Rozhovor s parížskym majstrom Paríža Patrickom Rogerom

Zoznámte sa s vlastným Francúzskom (Uber-sofistikovaný) Willy Wonka

Vaše poznámky a chute sú takmer vždy prekvapujúce … predstavili ste si poznámky ako chili ešte predtým, ako sa objavili v čokoládových typoch supermarketov, a tiež používate silné chute, ako je bazalka, citrónová tráva a vápno. Myslíte si, že je dôležité, aby čokoláda prekvapila chuť?

Nemám dojem, že som prekvapivý. Napríklad vápno - možno pred 50 rokmi bolo ťažké nájsť limetky v Paríži, ale v týchto dňoch je to dosť štandardné. Nie som naháňal trendy … to naozaj nie je o tom. Beriem to, čo sa mi páči. Čo je v dnešnej dobe lepšie ako pan-seared foie gras, alebo chlieb a džem? Nie je nič lepšie ako to. Môžete si vymyslieť, čo sa vám v okolí páči, ale nie je nič lepšie ako jahodový, marhuľový alebo čerešňový džem … nemá zmysel snažiť sa stavať okolo seba (tieto základné veci).

Samozrejme, máme niekoľko výrobkov, ktoré sú o niečo sofistikovanejšie, ale srdcom je pralinková náplň z cukru, mandlí a lieskových orechov - a to je všetko. Je to ako paradajky: čo je lepšie ako paradajky a jahody zo záhrady? V týchto dňoch je v médiách preteky, aby sme si vyplienili, čo je nové a trendy - ale koho to zaujíma? Nie je to o tom. Je to o tom, čo zákazníci chcú - a to zvyčajne závisí od jednoduchosti. Každý sníva o skle, ale nikto v ňom nechce žiť.

Čítať súvisiacu funkciu: Najlepšie čokoládové obchody v Paríži

(Keď vytváram nové poznámky alebo príchute), je to niečo, čo mi je jasné a nevychádza z dopytu. Raz som premýšľal, aké by to bolo zmiešať jablko s čokoládou. Spustila som ho a vyvinula sa odtiaľ …

Na sochárstve v čokoláde …

Vaše obchody majú vždy veľkolepé okná. Na čom momentálne pracujete v oblasti sochárstva v čokoláde?

V závislosti od sezóny a svetových udalostí skúmame množstvo rôznych tém. To (poukazujúc na dva obrie ľadové medvede v čokoláde na jednom z pracovných stolov) je (na zvýšenie povedomia) o poliach s ľadom a globálnom otepľovaní … chceme, aby sme v našich predajniach dostali správu. Ak nebudeme konať, polárne medvede sa stanú medveďmi hnedými.

A tam - (ukazuje na obrovský štvorcový blok čokolády s tým, čo vyzerá ako fosílie vytesané do strany) - neviem, či dokážete zistiť, čo to je, ale stane sa slonom uväzneným v bloku. Slonové sochy budú po dokončení asi štyri metre vysoké.

Čítať súvisiace funkcie: Najlepšie nákupné spoty v Paríži

Čokoláda je neuveriteľný spôsob komunikácie - je to monstrózne. Každý z nás konzumuje čokoládu, takže sa môžeš dostať naprieč.

V tomto roku budeme pracovať aj na téme „obrana príchute“. Dostanete (najlepšie chute) priamo zo záhrady as najlepšími surovinami. V areáli máme vlastnú záhradu. Ale potom je spracovanie rozhodujúce. Môžete mať tie najlepšie suroviny na svete, ale ak ich nespracujete správne, skončíte s ničím.

Na stránke "Dobrá chuť" a luxusné …

Niekedy sa zdá, že vaše okno tlačí obálku, čo sa považuje za „dobrý vkus“. Na túto Veľkú noc ste vytvorili scénu s varenými potkanmi oblečenými ako kuchári, obklopení rozbitými škrupinami. Snažíte sa dobrovoľne byť provokatívni, najmä uprostred takého vážneho parížskeho luxusného sektora?

Samozrejme (môžeme) - vezmite si napríklad zobrazenie okna na Valentína (napríklad s údajne postavenými ženskými figúrkami vytesanými v čokoláde) - boli sme trochu sexy, ale v rámci správnych limitov. Nemám naozaj veľa limitov, aj keď - ak chcem dať do výkladnej skrinky nahú postavu, mohol by som to urobiť. Nemáme limit na našu kreativitu; je to náladový a oslovujeme dospelých. Ak chcem dať krysy do okna, dáme tam krysy.

Čokoláda je však koncipovaná ako luxusný výrobok, všeobecne predávaný ako "prima". Je pre vás dôležité ísť proti zrnku tohto obrazu?

Nemyslím si, že čokoláda je luxus. V týchto dňoch by dobre jesť nemalo byť luxusom. Celý svoj život som vyrastal vo francúzskom vidieku, kde som sa dobre stravoval - bol som rozmaznaný, nikdy som z môjho plechovky nejedol. Stravovanie by nemalo byť luxusom.

Čítať súvisiacu funkciu: Najlepšie gurmánske reštaurácie v Paríži

Na získavanie surovín …

Ako získavate suroviny pre čokoládu?

Čokoládu získavame z približne 30 krajín. Najdôležitejšie je, ako sú rastliny skonštruované. Ak viete, ako dobre pestovať rastlinu, šanca (konečný výsledok) bude dobrá. Potom, čo sú rastliny kultivované a struky sú triedené, dôležitá vec je spôsob, akým je sušený, torrifikovaný, atď … ako to dopadne v čase, keď sa k nám dostane? Je to trochu ako láska: každá maličkosť, ktorú robíte, má následky (na konečný produkt).

A čo nedávne nadšenie pre organickú čokoládu? Myslíte si, že je to užitočné smerovanie?

Organické etikety nie sú nevyhnutne meradlom kvality. Kupujeme veľa organickej čokolády, ale niekedy to veľa neznamená. Napríklad na Pobreží Slonoviny alebo v Indonézii farmári nemajú prostriedky na rozstrekovanie rastlín, takže sú (de facto) organické - jednoducho nemajú štítok. Ostatní výrobcovia čokolády sú certifikovaní ekologicky, ale proces nerešpektujú. V konečnom dôsledku je to problém dopytu spotrebiteľov … v týchto dňoch spotrebitelia chcú všetko označené, klasifikované a certifikované.

Na nové príchute a výtvory …

Pracujete na akejkoľvek novej chuti alebo čokoláde, aby ste ju pridali do kolekcie?

Áno. Chcel som urobiť novú čokoládu na Deň sv. Patrika, ktorá sa oslavuje po celom anglosaskom svete, ale nie vo Francúzsku. Takže pracujeme na bankovke Guinness (pivo) pre novú čokoládu. Stane sa stálou súčasťou menu. (Chuť) je veľmi vyvážená a jemná, ale pridáme štyri alebo päť ďalších zložiek, ktoré nám umožnia vytvoriť dve rôzne textúry.

Máme už štyri recepty (na novú čokoládu). Vytvorím si prvý recept a potom (presne ho). Bude sa vyvíjať, ale už je to výnimočné. V každom prípade, keď niečo vytvorím od nuly, vždy to začína veľmi dobre; treba ho upraviť, ale už mám chémiu v hlave. Sme chuť čarodejníci! Ale nakoniec je to jednoduchosť chuti, ktorá sa počíta - musí to byť samozrejmé.

Nájsť obchody Patricka Rogera: Najlepšie čokoládové obchody v Paríži