Obsah:
andouille je klobása z čriev a žalúdka ošípaných. Niekedy sú tu dodatky: krk, prsia, hlava alebo srdce, všetko balené do čiernej kože. Dva regióny tvrdia, že sú autentické andouille, údené a jedené studené: Normandia ( andouille de Vire ) a Bretónsku ( andouille de Guémené ).
Nezamieňajte sa andouille s klobásou Toulouse, ktorá je silnejšia ako normálna klobása. Je predávaný podľa hmotnosti, takže sa len pýtate, koľko potrebujete a mäsiar ho odlupuje z masívnej špirály, ktorú vidíte na pultu.
Andouillette
Klobása z bravčových čriev ( chaudins ) často s bravčovým žalúdkom (najmä v Troyes, Champagne, lepšie známy pre svoje nákupy) av Burgundsku s mesentery lýtka, kusom pobrušnice, ktorá spája časť tenkého čreva so zadnou stenou brucha v koži. Rouen prichádza s verziou sušiča vyrobenou z čriev ošípaných. Andouillette sa tradične podáva s horčicou a zemiakovým pyré. Nájdete ich na väčšine bistro menu.
Andouillette je braná tak vážne, že má svoje vlastné združenie A.A.A.A.A (Asociácia Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) je gastronomická spoločnosť, ktorú založil Francis Amunategui a 4 ďalší milovníci pochúťky na začiatku sedemdesiatych rokov na zachovanie noriem.
Cerveaux / Cervelló
Najlepšie mozgy pochádzajú z jahniat a oviec. Ox mozog je pevnejší a spolu s teľacím mozgom je lacnejší kúpiť, takže tieto dve sú často používané ako náplň do koláčov. Vyzerá to dosť hnusne v mäsiarskom okne - hrsť toho, čo vyzerá ako veľké žily, želatínové a sivé s červenými žilami, ktoré sa musia pred varením odstrániť.
Zvyčajne sú ľahko naprášené soľou a korením a múkou a vyprážané pred pridaním restovaného cesnaku, petržlenu a citrónu. Volá sa Opečený Cervaux (vyprážané mozgy) na francúzske menu.
Cuisses de Grenouilles
Tradičné jedlo žabích nôh umiera vo Francúzsku, ale uvidíte ho v staromódnych bistrách po celej krajine. Žaby sú teraz vo Francúzsku chráneným druhom, takže pochádzajú z Ázie, kde sú tiež považované za vhodné potraviny. Čo je skôr ironické, vzhľadom na typickú britskú reakciu na ne, je to, že nový archeologický dôkaz objavený vo Wiltshire ukazuje žabu varenú v Británii pred viac ako 10 000 rokmi. Prvá referencia vo Francúzsku je v kuchárke 18-tich rokovth storočia.
Chutí skôr ako kuracie mäso a sú zvyčajne korenené, posypané múkou a restované.
Gésiers
Gésiers alebo drobky pochádzajú z rôznych častí kurčiat, moriek, kačíc a husí. Slovo gésiers Používa sa voľne a môže sa vzťahovať len na žalúdok, hrubostennú časť vtáčieho žalúdka, ktorá rozdrví štrk a malé kamene. Avšak, gésiers môže tiež zahŕňať srdce, pečeň a obličky plus vonkajšie drobky, hlavu, krk, krídla a nohy. Vonkajšie drobky z väčších vtákov si môžete kúpiť oddelene na mäsiarovi, aby ste si pripravili pot-au-feu a dusené mäso.
Gésiers sa varí rôznymi spôsobmi. Často sa objavujú na jedálnych lístkoch ako šaláty, takže dávajte pozor na podobné salade de gésiers de volaille ktoré budú obsahovať zelené listy, lardony, paradajky, vajcia a kozí syr.
kôň
Môžu byť miznú, ale môžete stále naraziť na Boucherie Chevalines, alebo obchody mäsiarov vo Francúzsku. Niektoré kone sú ešte chované na mäso, ako napríklad Ardenne a Postier Bretonské kone. Jahňacie mäso bolo vo Francúzsku schválené iba v roku 1811. V roku 1865 sa konala banket ( Hippophagique sa konala v Paríži, aby sa pokúsila presvedčiť chudobných, aby si kúpili lacnú alternatívu hovädzieho a bravčového mäsa. V jedálnom lístku sa nachádzali vermicelli z konského vývaru, varené konské mäso a kapusta a rum gateau s kostnou dreňou koní. V tom istom roku sa v Paríži otvorila prvá Boucherie Chevaline.
Môžete nájsť na koni v menu, zvyčajne ako tatarský biftek alebo ako varený steak.
Ris
Ris (alebo sladký chlieb) je kulinárske meno pre brzlík v hrdle a pankrease v blízkosti žalúdka u jahniat, ošípaných a teliat. Sú namočené v slanej vode, blanšírované a ochladené, potom vyprážané, dusené, pečené, pošírované, grilované alebo varené na špízoch. Hlavne sa s nimi stretávate ris de veau (teľacie sladkosti) alebo. t ris d’agneau (sladké pečivo z jahňacieho mäsa).
brzlík môže tiež odkazovať na semenníky (známe ako ustrice Rocky Mountain alebo prérijné ustrice v Amerike), ale vo Francúzsku sú to zvyčajne týmusová žľaza. Vyskúšajte ich; sú chutné, hoci textúra je pre mnohých ľudí príliš mäkká.
slimáky
Dobre známe a veľmi miloval, najlepšie slimáky pochádzajú z Burgundska a sú pekné zvieratá s pruhované farebné škrupiny. Čistia sa po dobu 24 hodín v nádobe bez potravy alebo vody, aby sa vyčistili ich systémy, potom sa vyberú z mušlí a uvaria v dobrom stave, ochutia ako je tymián, bobkový list a korenie. Potom ich vrátia do škrupín a naplnia à la Bourguignonne (Burgundsko štýl) s maslom ochutené cesnakom, šalotkou a petržlenom. Okolo Dijonu je možné pridať horčicu. Teraz ich väčšina ľudí kupuje už varených a pocínovaných s oddelenými škrupinami a len ich zostaví na stôl.
Slúžia veľmi horúco v jedle a jedia s čerstvým francúzskym chlebom, aby nasiakli omáčku, ktorá je, úprimne povedané, hlavným dôvodom, prečo ich väčšina ľudí objednáva. Môžu byť trochu gumovité v textúre a chuti nič okrem omáčky.
Tete de Veau
Vykostená teľacia hlava je najprv uvarená s korením a potom narezaná a podávaná s omáčkou gribiche - ktorý má cornichons, zeleninu, cesnak, olej a ocot, horčicu a vajcia, alebo -. t ravigote , ktorá je skôr ako vinaigrette s prísadami z niektorých kuchárov, ako sú vajcia.
Pôvodne bola vyrobená s prasacou hlavou, čo vysvetľuje, prečo ju revolučne francúzski fanúšikovia jedia 21. januárast, v roku 1793, keď bol Ľudovít XVI.
Určite je to jedlo, ktoré ste získali, ale ak máte v ten deň veľa tvrdých republikánov, možno sa budete musieť pripojiť.
Tripeau
Ide o žalúdok hovädzieho dobytka, teľa a oviec, zvyčajne predávaný špeciálne pripravený alebo čistený a vyzerajúci veľmi biely. Odoberá sa z prvého a najväčšieho oddelenia žalúdka. Môžete ho získať od triperie (mäsiar). Je to obzvlášť regionálne jedlo; najznámejšie cesty à la mód de Caen , podporované. t Confrérie (bratstvo) Normandie. V Normandii pridávajú nohy teliat a varia veľa v cider a Calvados a bylinkách, potom ich podávame s dusenými zemiakmi.
